Le kirsch

Le nom de cette eau-de-vie, qui titre entre 40 et 60°, est allemand et signifie « cerise », car c’est de ce fruit que le kirsch tire toute sa saveur, après simple ou double distillation de la pulpe, du jus et des noyaux. Le kirsch se concocte à partir de guigne (petite cerise noire montagnarde) et de merise (cerise minuscule et sauvage) ; les meilleures se trouvent dans le massif vosgien. En Alsace, la production de kirsch se concentre surtout dans le Val-de-Villé (autour de Ribeauvillé), la « vallée du kirsch ». Mais d’autres lieux de production, proches de Ribeauvillé, sont eux aussi réputés : les vallées d’Orbey et de Lapoutroie, la vallée de Thannenkirch. Sans oublier le Sundgau, tout au sud de l’Alsace, dont la capitale annonce la couleur : « Qui voit Altkirch boit du kirsch ! », dit-on…

En moyenne, 9 kg de cerises sont nécessaires pour produire un litre de kirsch à 50°, obtenu bien sûr par distillation. Cette opération consiste à séparer l’alcool de la masse des fruits fermentés. Il faut donc chauffer le produit afin d’obtenir des vapeurs d’alcool qui sont ensuite refroidies (condensées) pour donner la précieuse eau-de-vie. Pour cela, des alambics sont indispensables. Ceux-ci se différencient selon leur forme, leur contenance, leur système de chauffe, le refroidissement des vapeurs d’alcool. On connaît l’« alambic pisse droit », chauffé au bois, ou l’« alambic à col de cygne basculant à bain-marie », nanti d’un refroidissement à serpentin.

On sert le kirsch pour souhaiter la bienvenue à un hôte, ou après le repas, au moment du digestif. On l’utilise dans les cocktails, mais aussi beaucoup en cuisine, dans la fondue, les pâtés (la mousse de canard, par exemple), les pâtisseries (forêt noire, savarin, petits bredeles au kirsch au moment de Noël), les glaces, les entremets (le soufflé au kirsch !)… ou pour flamber les crêpes. Les gourmands le savent : son arôme se marie à merveille avec le chocolat ou les confitures.