Temps de préparation : 30 mn (réhydratez les poires la veille)
Temps de cuisson : 20 mn
Ingrédients pour 4 personnes
Pour les poires au sirop :
- 8 poires tapées
- 50 g de camomille
- 1 l d’eau
- 1 kg de sucre
Pour les croquets :
- 200 g de sucre
- 200 g d’amandes entières concassées
- 400 g de farine de petit épeautre
- 4 œufs (3 jaunes + 1 pour la dorure)
- 1 cuillère à soupe de fleur d’oranger
Pour la chantilly :
- 1 cuillère à café de camomille
- 25 cl de crème liquide
- 2 cuillères à soupe de sucre glace
1- La veille : faites bouillir 1 l d’eau avec deux cuillères à soupe de camomille (que vous pouvez trouver en épicerie vrac ou dans votre jardin), puis filtrez la camomille et réhydratez les poires tapées dans le liquide obtenu pendant 24 h.
2- Le jour J : faites bouillir votre préparation de poires à la camomille avec 1 kg de sucre pour réaliser un sirop, il vous restera du sirop que vous pourrez utiliser pour sucrer vos tisanes par exemple.
3- Préchauffez votre four à 200 °C (chaleur tournante).
4- Mélangez 200 g de sucre avec une cuillère à soupe d’extrait de fleur d’oranger et 3 jaunes d’œufs jusqu’à obtenir un mélange blanchâtre et mousseux.
5- Ajoutez la moitié de la farine, puis 200 g d’amandes et enfin le reste de la farine. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte dense un peu collante.
6- Réalisez des boudins de 10 cm de long et placez-les sur du silpat ou du papier cuisson.
Astuce : mouillez-vous les mains si la pâte colle trop. Réalisez une dorure avec un jaune d’œuf et deux cuillères à soupe d’eau et nappez les croquets.
Astuce : si vous n’avez pas de pinceau, vous pouvez utiliser le dos d’une cuillère.
7- Enfournez 15 à 20 minutes à 200 °C (chaleur tournante).
8- Faites chauffer à feu doux 1 cuillère à café de camomille dans une 25 cl de crème fleurette. Filtrez la camomille et faire refroidir la crème infusée avant de la placer au frigo. Une fois bien froide, ajouter 2 cuillères à soupe de sucre glace et montez la préparation en chantilly.
9- Dressez à votre guise vos croquets, vos poires tapées et votre chantilly, arrosez le tout de votre sirop et parsemez de boutons de camomille.
Le petit plus de Marine : Pour changer de la camomille, vous pouvez réaliser cette recette avec de la verveine, surtout si elle vient de votre jardin.
